蛋黄酥原料分析（二）
在制作酥皮点心时，水油皮与油酥的比例至关重要。不同种类的酥皮点心水油皮和油酥比例不尽相同，要求层次多的油酥比例要调高一点。通常油酥占水油皮的重量为50%-100%不等，我们制作蛋黄酥采用66%的比例，也就是水油皮和油酥的比例为3：2。油酥比例太低，则酥皮层次不清，没有酥松的口感。如果油酥的比例太高，虽层次明显，但是不易操作，而且容易漏酥。
蛋黄酥代工最常用的内馅是红豆沙，可以自己制作，也可以使用市售的。自制红豆沙的香味十足，甜度可控，但是制作耗时，而且保持期短。市售的红豆沙使用方便，保质期较长，品质也很稳定。多说一句，目前市售的红豆沙很多都是没有添加剂的，我们可以放心使用。
你可以将红豆沙换成别的你喜欢的馅料，比如莲蓉、绿豆沙、芋泥、枣泥等等，这些馅料与豆沙馅的特性非常相似，香甜软糯富有口感，能与咸蛋黄完美地搭配在一起。
在咸鸭蛋的选择上也有两种方式，一种是购买现成的咸蛋黄，另一种是购买新鲜的咸鸭蛋回来自己剥出蛋黄。这两种方式的区别在于，使用现成的咸蛋黄省时省力，缺点是咸蛋黄不新鲜，口感也不太好，咸度不可控制。新鲜咸鸭蛋需要自己剥壳处理，会耗费一定的时间，但优点是口感油润，香气十足，而且咸度可以控制。如果在时间充足的条件下，我会建议你选用新鲜的咸鸭蛋。
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