烘焙冷冻面团发展

蛋黄酥代工提醒您，在面包制作过程中，为了方便储存运输，运用冷冻原理和技术，先制作出冷冻面团半成品，再将其经过解冻以及后续工艺，最终制作成为面包的过程。冷冻面团技术起步于欧洲，发展于美国，在国内还处于起步阶段。相关数据显示，在欧洲，冷冻面团占面包行业的比重大约是40%，美国大约是70%，而国内则还比较低。

蛋黄酥厂家提醒您，冷冻面团的使用率与经济有直接关系，经济越发达的地区，冷冻面团使用率越高。主要原因是经济越发达，人工成本越高，店面租金成本越高。为了减少成本，冷冻面团的使用率也就越来越高。比较来看，欧洲冷冻面团主要应用于欧式面包和起酥面包，美国冷冻面团主要应用于以三明治为主的预烘烤冷冻面包，而国内的冷冻面团主要应用于不发酵的中式酥类产品以及挞类产品。发酵类的冷冻面团还处于起步阶段，其中产量大的是冷冻比萨饼底。

分析来看，制约中国冷冻面团市场发展的主要因素有以下几点：

首先，冷链物流发展滞后。冷冻面团从储存到运输的全过程都要置于-18℃的冷冻状态，反复冻融会严重影响冷冻面团的质量，尤其是未发酵的冷冻面团对冷冻储存的条件更为敏感。目前，国内一些生产冷冻面团商品的企业开始自建冷冻物流体系，能够确保冷冻面团商品从出货到经销商的冻库的这一过程，处于比较理想的状态。但是，从经销商的冻库到终端用户这一段，却经常缺少冷冻物流保障，导致冷冻面团在终端用户那里做出的面包品质较差。冷链物流发展的滞后，已经成为制约冷冻面团发展的主要挑战之一。

第二，专用设备不足。专用设备是生产高质量冷冻面团产品的必要条件。当前，大型的冷冻面团工厂所用的设备大多来自进口。专用生产线的投资比较大，这也制约了冷冻面团市场的规模发展。

第三，人才和技术缺乏。与正常工艺的面包制作过程不同，冷冻面团需要专用的关键原材料、严格的工艺过程管理。国内冷冻面团行业发展较晚，市场上冷冻面团的原料品质良莠不齐，冷冻面团生产技术的专用人才也比较缺乏，这也成为制约冷冻面团行业发展的因素。